Tucupi: o veneno que vira tempero

O tucupi, ingrediente de um dos mais famosos pratos da culinária do Norte do Brasil, o pato no tucupi, teria surgido, segundo uma lenda amazônica, no momento em que as lágrimas de Jaci, a lua, caíram sobre uma plantação de mandioca.

De acordo com a mitologia, acompanhada por Iassytatassú, a estrela d’alva, Jaci teria resolvido visitar o centro da Terra. Fariam isso, mergulhando em um profundo abismo. Antes, porém, resolveram descansar em uma imensa vitória-régia sobre um rio.

Naquele momento, Jaci despertou a fúria da serpente Caninana Tyba, que a mordeu no rosto. E foi aí que aconteceu: as lágrimas de Jaci caíram sobre uma extensa plantação de mandioca e deram origem ao tucupi.

À parte toda a poesia da lenda, o tucupi é conseguido, na verdade, a custo de muita mão-de-obra. Primeiro, descasca-se, rala-se e espreme-se a mandioca brava, tirando dali um sumo amarelo que possui alta concentração de ácido cianídrico.

Esse ácido é um dos venenos mais letais já descobertos pelo homem. Para se ter ideia, ele é utilizado na fabricação de plástico, corantes, acrílicos e pesticidas. Durante a Primeira Guerra Mundial, foi utilizado até como arma química pelos dois lados do conflito.

O segredo, porém, é deixar o caldo “descansar” para que o amido (a goma) se separe do líquido (o tucupi). Feito iso, o líquido é cozido e fermentado de três a cinco dias, perdendo assim o veneno. Aí está pronto para ser usado na culinária. Já o amido, vira tapioca.

A grande questão é: como diabos foi que descobriram que esse era o tempo necessário para o veneno virar ingrediente comestível, e tão saboroso. É um desses detalhes que se perderam na história.

Fontes: “Aromas, Cores & Sabores do Brasil” (Ministério da Cultura) e Info Escola. Foto: pato no tucupi (Creative Roger/Flickr)

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