Queijo da Serra da Estrela: delícia maturada há séculos

Reprodução/Portugal Num Mapa

Uma das coisas que impressionam em Portugal é a quantidade de delícias típicas num país de dimensões não tão extensas. São receitas à base de bacalhau, sardinha, polvo; vinhos, ginjinha; pastéis de nata, queijadas e… queijo da Serra da Estrela, claro.

Ele tem a casca dura e o interior derretido, para comer de colher. O sabor é rústico e com um toque acidulado. Difícil experimentar uma vez e não guardar na memória para todo o sempre. Agora, você não faz ideia do trabalho que dá até chegar a tal delícia.

A Serra da Estrela é uma área montanhosa, no centro de Portugal, onde essa iguaria é produzida artesanalmente, a partir do leite de ovelhas da raça Bordaleira — originária daquela região.

Divulgação/ Turismo do Centro
Rebanho de ovelhas da raça bordaleira na Serra da Estrela, centro de Portugal

Esse leite é obtido por ordenha manual, aquecido em banho-maria a temperatura próxima dos 28ºC e, em seguida, é coagulado por meio de uma infusão de cardo (Cynara cardunculus, L.), uma planta natural das terras mediterrâneas.

Leva cerca de 60 minutos para a coalhada estar pronta. Aí ela é colocada num molde de madeira, chamado cincho, onde é espremida com as mãos e mantida sob pressão livrar-se de todo o soro.

Pensa que acabou? Que nada! São mais 40 dias de maturação, feita em ambiente com cerca de 90% de umidade relativa e temperatura entre 6ºC e 12ºC. Nesse tempo, o queijo ainda tem que ser lavado e virado com frequência para a crosta se manter limpa e lisa.

Queijo da Serra da Estrela
Depois de todo trabalhão, empacotadinho para consumo

Esse método é o mesmo utilizado há séculos. Encontram referências a ele já na época da ocupação romana na Península Ibérica (por volta de 19 a.C.). Um certo Columela, oficial do exército romano, descreve o processo de fabricação num escrito considerado o primeiro Tratado de Agricultura.

E em 1287, o rei D. Dinis I (1261-1325), de Portugal, criou o primeiro mercado de queijo, em Celorico da Beira, hoje considerada a capital do queijo da serra — embora ele seja produzido em outras cidades, como Fornos de Algodres, Gouveia, Manteigas, Oliveira do Hospital e Seia.

Fontes principais: Turismo do Centro; Ancose (Associação Nacional de Criadores de Ovinos da Serra da Estrela). Fotos: Turismo do Centro.

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